制作果酱一定要加柠檬汁?这些「酸味」都能让它更好吃
2019年10月21日 12:18 PDF版
作者:示范/柯亚 资料提供/幸福文化
编按:将新鲜水果煮成香甜果酱,是保存风味色泽最方便实用的做法,细煮砂糖的香气让人非常疗愈,最后总要添一抹「酸」收尾,这个步骤至关重要,可有不少功能,让果酱变得更美味可口!
「酸」其实是香甜果酱不可缺少的美味关键!
加入「酸」做好果酱
酸是熬制果酱必要的元素,添加的比例约是水果重量的5%。几个重要的功能是:(1)补充水果本身不足的酸度,中和甜度。
(2)平衡酸硷质。
(3)帮助水果中的天然果胶更顺利释出。
(4)防止水果褐变,让水果定色,维持美丽果色。
?百香果汁
百香果汁酸香中带有甜味,充满热带水果丰沛迷人的香气,果味十分鲜明,适合加入热带水果、温带水果中调节酸度。若不希望果籽过多影响口感,则可利用滤网滤掉果籽。
?醋
请选用不含防腐剂的天然醋,使用醋可平衡酸硷质,使果酱耐存。若想增强果酱风味,可选用水果醋。
?黄柠檬
果味清新,柠檬汁的酸占总含量的5%,是水果中第二高。因为风味温和,加入任何水果都十分适宜。
?绿柠檬
比起温和的黄柠檬,绿柠檬风味则显得活耀强烈,也是所有水果中酸性最强的,柠檬酸含量占果实重量的8%。熬制手工果酱最不可缺少的就是绿柠檬。
?金桔
滋味酸而不苦,带点咸咸的隐味,有明显的橘香,若没有绿柠檬,它会是替代的好选择。
一点酸就能让果酱的质地更好、色泽鲜丽。
来源:食谱自由配
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