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做出达人级红烧肉的秘诀：少著水、慢着火

2022 年 5 月 4 日 下午 5:05

作者： 示範／梁瓊白

经过烹调的肉质肥而不腻、瘦而不柴，价格还比其他部位便宜，虽然买肉黑毛猪是首选，但是黑毛猪的五花肉肥肉层比较厚而且松软，切块不紧实，所以用五花肉红烧时，我反而会考虑白毛猪，除非是绞碎做狮子头。其实我对黑毛猪还是白毛猪不是那么坚持，只要肉色新鲜油润、有光泽都可以考虑。

基本功：“少著水、慢着火”

五花肉和的做法大同小异，都是要“少著水、慢着火”，用时间让肉软化入味的菜，这6字诀正是做的基本功，差别是东坡肉切四方块，体积大些，红烧肉切两指宽的条状，东坡肉看着气派但是挟食不便，不像红烧肉吃多少挟多少，有剩也是完整的，不管回锅还是添些配料，例如竹笋或梅干菜再烧，又是一道新口味，甚至切碎做肉燥，都是越烧越好吃的基底。

料理步骤

我习惯整块肉先用开水川烫一下，去掉表层的油垢，然后洗净切块。

先用3大匙油小火炒化两大匙左右分量的，待糖色转金黄了，把肉放进去翻炒，肉块的表层马上裹上一层像，其实不是酱油的糖色。

烧肉不能靠酱油上色，否则烧出来的肉色沉，酱油是调味的，上色要用糖，而且是冰糖。

接着才放酱油、酒、盐、糖调味，通常酱油用一半（淡酱油）、一半（深色酱油）。不妨先加其中一种，看看颜色满不满意，要是太浅就加老抽，太深，生抽就少加或不加。

别以为之前已经用冰糖炒过糖色了，就不再加糖，后面放的糖是调酱油的咸味的。

还有一样最重要的是酒，红烧肉一定要用绍兴酒才香，多放都无所谓，烧完会挥发，但是肉特别香，其他酒都没这效果。

最后加水盖过肉面，烧开后转细火慢慢烧，不时去翻动一下让调味均匀，大约50分钟。

猪皮的胶质能让肉块红润油亮，汤汁收至稍干，一掀盖扑鼻的香，配着白饭大口的吃，哪还考虑减肥呀。

来源：自由配

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