臭卤水是美味的关键
把新鲜豆腐块浸泡在臭卤水一段时间后,借由环境让一些微生物包括细菌、真菌等生长。而借由菌体酵素之催化作用,在发酵过程中豆腐块中蛋白质、碳水化合物及脂质等成分会慢慢分解,同时会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质,以及硫化氢等,这些就是臭豆腐浓郁“气味”的主要来源。
制备臭豆腐所用的臭卤水,在传统上以蔬菜、动物内脏、鱼类为基底,混杂泡置大约一个月,基底由于来自制作环境现场微生物的生长,而形成带有臭味的臭卤水。目前臭豆腐之制备一般属于家庭式生产,其卫生安全性较为堪忧,且多以自然发酵方式进行,较难控制臭豆腐品质。然而现代化工厂的作法则是加入“特定发酵菌株”,一来较能制作出稳定品质,二来也较符合卫生要求。目前食品工业发展研究所已经培养出制造臭豆腐的菌种,可有效避免病原菌生长及控制卫生条件。
蒸煮臭豆腐养分之丧失较少
臭豆腐的营养价值会因烹调方式而流失,一般常见的油炸臭豆腐,口感外酥内嫩,搭配清爽泡菜最对味,但它经过高温油炸,营养含量下降之程度较高。相对以一般蒸煮方式,臭豆腐养分丧失较少。臭豆腐一定要放置低温环境中保存以避免发生劣变。有些店家的臭卤水颜色较深,臭豆腐的表面有一层灰绿色,冷藏之前可先用清水洗过再包进塑料袋。
来源:真食诚现