臉書專頁
粉絲交流群
RSS/FEED訂閱廚房小知識 如何正確使用雞精味精
【希望之聲2023年1月8日】（編輯：趙子馨）很多朋友的家庭廚房中都會備有雞精和味精這樣的調味料，但有的時候做出的菜，即使放了這些調味品也沒有感到好吃，並沒有想像的鮮香味，這裏一起了解雞精、味精的正確使用，以使菜肴更鮮美~
味精雞精雞粉的區別
味精：味精也稱之為味素，化學名稱叫谷氨酸鈉。是谷氨酸的鈉鹽，可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。白話講其作用就是提鮮。無論中餐、西餐中都使用的比較廣泛。
雞精：雞精是一種複合調味料，是顆粒狀的。主要成份是味精，其中谷氨酸鈉的含量大概是在40%左右，雞精中除了味精之外，還有澱粉、呈味核苷酸、糖以及其它一些香料。味精加上糖和呈味核苷酸等成分，就具有了雞的鮮味和香味，其鮮度是谷氨酸鈉的兩倍以上。
雞粉：雞粉也是一種複合型調味品，是粉末狀的。主要功能是增鮮、增香，它的成分也有「谷氨酸鈉」，再輔以雞肉、雞骨、雞蛋，通過蒸煮加工，而得到的一種粉末狀物體，同樣含有香辛料、香精、鹽、糖等，不過雞粉的谷氨酸鈉含量低，含鹽量也低，有雞肉成分。雞粉價格小貴于雞精。
雞粉一般只用於羹湯調味來增香，一般不用來炒菜。如果炒菜放雞粉，不容易化開，很容易成一坨一坨的。雞粉跟雞精相比較，會更容易回潮，雞粉裝在罐子裏面存放更好。
味精雞精的使用
使用雞精、味精目的是為了增加菜的鮮度和香度，應該根據食材的鮮味和腥味，決定雞精味精的使用量，或減少或不放或者增加，同時使用到雞精味精時要減少鹽的用量。
加入的時機
烹飪炒菜時，雞精味精應在出鍋前幾秒鐘放下去，炒均勻即可，而且盡量放在菜的中間，不要放在鍋的邊上，因為鍋邊較高的溫度有可能會焦化糊化，焦化糊化就失去了它的鮮味。
有科學實驗證明，味精在70℃ ~90℃ 的溫度下，其溶解度最好。另外在上漿掛糊時不必加味精，這也是由於不宜高溫所決定的。同樣味精在溫度低時不易溶解。拌菜放味精提鮮，可以把味精用溫水化開，晾涼后澆在冷盤上。
酸鹼甜環境
- 雞精味精在酸性環境下的溶解度很低，放很多也吃不到它的鮮味，因此就不需要加。而且酸度越高越不易溶解，效果就越差。例如酸辣包菜、酸辣大白菜一類的菜就不放雞精、味精。
- 味精在鹼性溶液中會起化學變化，產生一種不良氣味的谷氨酸二鈉。因此烹制鹼性食物時，不要放味精。如魷魚是用鹼發制的，就不能加放味精。
- 一般凡是甜口菜肴如「冰糖蓮子」、「番茄蝦仁」都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，會感覺味道很怪，又甜又鮮，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。
不宜過量
味精是由谷氨酸和鹽組成，過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精不是多多益善。用多會導致鹽的含量超標。
雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質——谷氨酸鈉，即味精的主要成份，使雞蛋呈現很純正的鮮味。所以炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，反而不美。
應用舉例：
1.自帶鮮味食材
對於自帶鮮味的食材不需要加雞精、味精，例如海帶它本身就有鮮味，香菇、菌類有鮮味都不需要添加，加了雞精味精，會蓋住其食材本身的鮮味，很不必要。
針對沒有鮮味和腥味食材也可以不放雞精、味精或放入一點點。如沒有鮮味的蔬菜，要想加點鮮味，可加一點香菇提鮮，而不放雞精、味精，其味道也會不錯。
2.腥味食材
-
腥味比較重的食材：例如草魚 白蓮 花蓮等腥味本身較重的食材可以適當的加雞精味精，來壓住它的腥味。但在加雞精味精的同時，要減少1/3鹽的用量；
-
自帶腥味的食材：例如豬牛羊的內臟，本身自帶有腥味，在烹制這類食材的時候，如果不放辣椒，一定要加一點雞精味精去壓一下它的腥味。
四類人慎用
大部分廠牌調味料調味醬，都可能會添加味精，類味精成份，比如豆瓣醬，甜麵醬，甜辣醬，鰹魚粉，雞高湯，醬冬瓜，餅乾零食也很多會加。所以在購買時要關注配料表，會標明其成分。有四類人要慎用：
1.過敏人群：哮喘病患者對很多物質易過敏，味精雞精也可能會出現過敏反應，注意慎用；
2.老年人：老年人味覺功能減退，味精會刺激胃口，並且很容易造成依賴性；而且味精含有相當數量氯化鈉，使用時要同時減少鹽的用量。
3.兒童：味精雞精使用過量，會影響脾胃功能，出現偏食、厭食、愛吃零食不吃飯等壞習慣。還會影響體內正常平衡，造成消化不良，影響發育。
4.痛風患者：雞精含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者應慎食。
- 🔥免費PC翻牆、安卓VPN翻牆APP
- 🔥靈魂之謎|中華文化|治國大道
本文章或節目經希望之聲編輯製作，轉載請註明希望之聲並包含原文標題及鏈接：廚房小知識 如何正確使用雞精味精
