厨房小知识如何正确使用鸡精味精

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2023年01月09日 3:01 PDF版分享转发

【希望之声2023年1月8日】（编辑：赵子馨）很多朋友的家庭厨房中都会备有鸡精和味精这样的调味料，但有的时候做出的菜，即使放了这些调味品也没有感到好吃，并没有想像的鲜香味，这里一起了解鸡精、味精的正确使用，以使菜肴更鲜美~

味精：味精也称之为味素，化学名称叫谷氨酸钠。是谷氨酸的钠盐，可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。白话讲其作用就是提鲜。无论中餐、西餐中都使用的比较广泛。

鸡精：鸡精是一种复合调味料，是颗粒状的。主要成份是味精，其中谷氨酸钠的含量大概是在40%左右，鸡精中除了味精之外，还有淀粉、呈味核苷酸、糖以及其它一些香料。味精加上糖和呈味核苷酸等成分，就具有了鸡的鲜味和香味，其鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。

鸡粉：鸡粉也是一种复合型调味品，是粉末状的。主要功能是增鲜、增香，它的成分也有“谷氨酸钠”，再辅以鸡肉、鸡骨、鸡蛋，通过蒸煮加工，而得到的一种粉末状物体，同样含有香辛料、香精、盐、糖等，不过鸡粉的谷氨酸钠含量低，含盐量也低，有鸡肉成分。鸡粉价格小贵于鸡精。

鸡粉一般只用于羹汤调味来增香，一般不用来炒菜。如果炒菜放鸡粉，不容易化开，很容易成一坨一坨的。鸡粉跟鸡精相比较，会更容易回潮，鸡粉装在罐子里面存放更好。

使用鸡精、味精目的是为了增加菜的鲜度和香度，应该根据食材的鲜味和腥味，决定鸡精味精的使用量，或减少或不放或者增加，同时使用到鸡精味精时要减少盐的用量。

加入的时机

烹饪炒菜时，鸡精味精应在出锅前几秒钟放下去，炒均匀即可，而且尽量放在菜的中间，不要放在锅的边上，因为锅边较高的温度有可能会焦化糊化，焦化糊化就失去了它的鲜味。

有科学实验证明，味精在70℃ ~90℃ 的温度下，其溶解度最好。另外在上浆挂糊时不必加味精，这也是由于不宜高温所决定的。同样味精在温度低时不易溶解。拌菜放味精提鲜，可以把味精用温水化开，晾凉后浇在凉菜上。

酸碱甜环境

鸡精味精在酸性环境下的溶解度很低，放很多也吃不到它的鲜味，因此就不需要加。而且酸度越高越不易溶解，效果就越差。例如酸辣包菜、酸辣大白菜一类的菜就不放鸡精、味精。
味精在碱性溶液中会起化学变化，产生一种不良气味的谷氨酸二钠。因此烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加放味精。
一般凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，会感觉味道很怪，又甜又鲜，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

不宜过量

味精是由谷氨酸和盐组成，过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精不是多多益善。用多会导致盐的含量超标。

鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。所以炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，反而不美。

1.自带鲜味食材

对于自带鲜味的食材不需要加鸡精、味精，例如海带它本身就有鲜味，香菇、菌类有鲜味都不需要添加，加了鸡精味精，会盖住其食材本身的鲜味，很不必要。

针对没有鲜味和腥味食材也可以不放鸡精、味精或放入一点点。如没有鲜味的蔬菜，要想加点鲜味，可加一点香菇提鲜，而不放鸡精、味精，其味道也会不错。

2.腥味食材

大部分厂牌调味料调味酱，都可能会添加味精，类味精成份，比如豆瓣酱，甜面酱，甜辣酱，鲣鱼粉，鸡高汤，酱冬瓜，饼干零食也很多会加。所以在购买时要关注配料表，会标明其成分。有四类人要慎用：

1.过敏人群：哮喘病患者对很多物质易过敏，味精鸡精也可能会出现过敏反应，注意慎用；

2.老年人：老年人味觉功能减退，味精会刺激胃口，并且很容易造成依赖性；而且味精含有相当数量氯化钠，使用时要同时减少盐的用量。

3.儿童：味精鸡精使用过量，会影响脾胃功能，出现偏食、厌食、爱吃零食不吃饭等坏习惯。还会影响体内正常平衡，造成消化不良，影响发育。

4.痛风患者：鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应慎食。

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