干香菇和鮮香菇哪個營養更高

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2021年02月07日 14:01 PDF版分享轉發

【希望之聲2021年2月6日】（編輯：趙子馨）在疫情持續傳播的嚴峻形勢下，人們或多或少都意識到，能夠抗擊病毒感染的是自身免疫力，而能夠提高人們免疫力的食物也有好幾大類，其中菌菇類食物就是一種。香菇是人們非常熟悉的一種菌菇，下面就簡單了解一下它對人有什麼幫助以及如何挑選?

香菇是許多人喜歡的食物，是低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材，它含有維生素A、B群、C、鉀、鎂、磷、鈣等營養成分。適量吃香菇有助於降低膽固醇、降血壓、保健腸道。香菇具有獨特的香氣，含有香菇多糖等增強免疫力的營養素。

人們在市場上常見的有兩種，即新鮮香菇和干香菇。關於二者哪個營養更高些，台灣高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，干香菇與鮮香菇的營養價值差異不大，最大的差異在於風味以及維生素D的含量，干香菇經過日晒處理，除了香氣更明顯之外，維生素D的含量較高。

干香菇經過日晒之後會產生一種「香菇香精 (Lenthionine)」，就是干香菇的香氣來源，在燉煮湯品時，香味會溶於水中而增添食物風味。此外，日晒后的干香菇會增加維生素D的營養成分含量，維生素D可以促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康等。

人們會感覺到在香菇的表層有一些黏滑的物質，它是「香菇多糖體」，是香菇獨特的成分。食品科學博士、營養師陳小薇表示，有科學報告指出香菇多糖體有調節和活化免疫力、增強代謝的作用，而多糖體這類特殊保健物質，由於其對抗腫瘤的潛力，也常見於抗癌研究中。

營養師還表示，干香菇還含有更豐富的維生素D。鮮香菇中原本含麥角固醇，即維生素D2的前驅物。而干香菇由於經過了日晒，使得麥角固醇轉化為維生素D。

網上關於維生素D對人體作用的文章很多，它有促進腸道鈣吸收，維持正常的血清鈣濃度，調節神經肌肉和細胞的功能。也有越來越多的文獻支持維生素D在帕金森病（PD）中可能發揮的保護和緩解癥狀的作用，有避免藥物副作用等。

美國醫學博士 Dr. Richard Urso在這次疫情中曾講過：「維他命D真的很神奇，缺少維他命D 會讓你處於死於這種疾病的高風險區，不要缺少維他命D，它會真正的幫到每一個人。

干香菇的挑選原則可掌握三點：看、聞、摸。

1.看標示是否清楚：製造日期、保存期限及營養成分標示；看是否有受潮和顏色：太鮮艷或太白都不正常。

2.聞氣味：有無刺鼻味、合成化學味、霉味等不好的味道，正常情況下，香菇會有香氣。

3.摸：摸起來乾燥，沒有潮濕感，不易碎。

干香菇的保存要密封、保持乾燥，避免陽光直射，常溫存放即可，夏季可放入冰箱冷藏、冷凍保存，可有效避免發霉或長蟲。從冰箱取出后，因溫差袋內易產生水氣，使香菇受潮；建議每次只取需要量，不要太多拿到室溫下回溫。

新鮮香菇不耐貯放，一般在冷藏環境下也只能放置數日，因此在最新鮮的時候食用完畢為好。在烹煮前可泡幾分鐘，常溫自來水或微溫的水都可以，最後再用流水沖洗掉雜質。

干香菇浸泡前把香菇洗乾淨，洗時可使用筷子一個方向攪拌，很容易洗凈。浸泡發開即可，這樣浸泡的香菇水具有香菇的一些營養成分，一些水溶性營養素，如維生素B、香菇多糖會溶進水裡。香菇水會有鮮甜味道，可以用來煮湯或調味。

干香菇的嘌呤含量較高，有痛風等疾病的人，要特別注意攝取量。

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