食材發芽到底能不能吃？

根據《三立LIVE新聞》的報導，以料理常使用的蒜頭為例，營養師表示，雖然蒜頭髮芽后爆香的口感會降低，但事實上它所含有的抗氧化物反而會隨之提升。換而言之，發芽的蒜頭雖然吃起來較不比新鮮蒜頭，但是相較之下食用發芽蒜頭更有益健康。

姜同樣是料理常出現的食材。姜發芽之後會變的乾癟、重量減輕、營養成分降低，但由於它並不會因發芽而產生毒素，因此是可以食用的。另外應特別注意，當姜發霉時會產生有毒的黃樟素，因此不可食用。

除此之外，其他常見的根莖類包括紅蘿蔔以及番薯。紅蘿蔔發芽后並不具毒性，只是本身具有的甜味會消失。而番薯發芽后吃起來的口感則是會變得鬆軟不綿密，營養價值也會降低。此兩食材都是仍可食用的。

那麼，有什麼食材發芽后是絕對不應食用的呢？

根據董事基金會食品營養許惠玉主任指出，食材的繁殖本能使它擁有保護機制。在發芽的過程當中會產生一些生物礆和毒素，馬鈴薯即是代表之一。

營養師提醒，當馬鈴薯的表皮有變綠的情況發生時就代表它已經開始發芽。若將之吃下肚，發芽馬鈴薯中的“茄礆”可能會使人的口感變苦，癥狀若較嚴重則可能會造成噁心、嘔吐、瞳孔放大甚至是意識混亂。

最後，雖然並不是所有食材發芽后都會對人體造成危害，不過不管是哪一種食材，若能趁新鮮就儘早食用完畢當然最為健康且美味。

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來源：每日健康