作者：采實文化圖片來源：shutterstock

日式料理的基本是高湯，但小魚乾或柴魚片所含的不飽和脂肪酸(DHA、EPA)已氧化，必須特別注意，偶爾吃一次可以，最好不要每天攝取小魚乾或柴魚的高湯。至於何謂安全的高湯呢？就是昆布與干香菇。

昆布是一種礦物質平衡的食品，用來熬煮高湯，能夠攝取到必要的礦物質。熬煮高湯后的昆布大約還殘留8成營養素，所以可以直接食用，不需要丟掉。用昆布熬煮高湯時，最佳比例是昆布7、干香菇3。

如果想要有動物性的味道，也可以用蛤仔、蜆等貝類或鮮魚肉來代替高湯。鮮魚肉的部分，由於柴魚或鯖魚會有腥味，因此如果用熱水淋在白肉魚上稍微燙過以後，再加入昆布熬煮，就能夠熬出美味的高湯。

若長期攝取小魚乾或柴魚片，身體會加速老化，除非是對健康有自信的人，否則最好不要天天吃。大概2周吃一次小魚乾還沒關係，但吃的時候請一定要配著陰性的白蘿蔔泥一起吃。

柴魚片請盡量用柴魚塊現削，而不要用袋裝保存的柴魚片。雖然柴魚塊也會氧化，但削完後放著不用會繼續氧化，因此最好現削現用。

柴魚的製作方法如下：

將柴魚切成3片→煮熟→煙熏，這個階段完成就是“荒節”，然後再經過多次的“修整荒節形狀→日晒→長霉”循環，就能夠完成“枯節”。

柴魚的歷史悠久，被記載在日本最早歷史書籍的《古事記》里，據說在戰國時代，因為日文發音與“勝男武士”相同而被帶上戰場，武士們還靠著咀嚼柴魚來增加活力或對抗飢餓。

本文節錄自《吃對鹽飲食奇迹》，由采實文化出版。（作者為日本食品和長壽醫療領域專家細川順讃）

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