來源: 造食日記

食欲不振又不知道吃什麼的時候，就想來一碗街邊攤老阿姨做的麵皮或涼皮或涼粉，澆上酸酸辣辣的醬汁，配上新鮮的蔬菜絲，清爽開胃又解饞，關鍵還能填飽肚子，可以說表現十分優秀啦。但好吃歸好吃，分不清這三種小吃孰是孰的小夥伴們可真的不在少數。除了大體吃起來都是Q彈爽口的之外，它們究竟有什麼區別呢？相信看完這篇文章你就徹底明白啦！

【自製涼皮】

食材清單：高筋麵粉，鹽，水，食用油，黃瓜絲，麻醬，蒜汁，香醋，生抽，糖，辣椒油，花生碎。

①面盆中放入高筋麵粉、鹽、水，用攪拌機攪成麵糰。覆上保鮮膜，醒發半小時。

②盆里倒入適量的水，把麵糰放入水中，用手不停揉搓，一直搓到水不再變白，麵糰像麵筋一樣為止。（注：洗麵筋的水千萬不要扔啊！）

③洗好的麵筋上鍋蒸15分鐘左右，切成大小均勻的塊狀，麵筋就做好了。

④洗麵筋的水靜置放一晚，只需留下沉澱的麵漿，將麵漿攪拌幾圈，攪勻之後，倒一勺麵漿在抹了一層薄油的平盤上。

⑤快速轉一圈平盤使麵糊均勻地平鋪好，然後將平盤放入開水鍋里，蓋上蓋子小火蒸2分鐘，看到起泡就可以了。

⑥將平盤放入涼水冷卻一會兒，就可以輕鬆地將涼皮揭下來了，然後切絲，涼皮就做好了。

⑦切好的涼皮麵筋盛碗，加黃瓜絲，麻醬，蒜汁，香醋，生抽，鹽，糖調味，然後放一勺辣椒油，再撒點花生碎就可以開吃啦！

【紅油麵皮】

食材清單：高筋麵粉200g，小麥澱粉50g，鹽一小勺，紅油辣子，醋，調味包。

①取出一個大碗，依次加入100g麵粉，50g小麥澱粉，1小勺鹽，稍微攪拌一下，再加入少量涼水用打蛋器攪拌成流動狀態的細膩麵糊。Tips：涼水要少量多次的加，切忌一次倒入太多，否則做出的麵糊太稀不易成形。

②取出麵粉篩子，倒入攪勻的麵糊，輕輕晃動再次過濾。Tips：多加這一步，可以把麵糊中不勻實的顆粒過濾出去，從而使後面蒸出的麵皮不僅是賣相還是口感都會更勝一籌。

③烤盤上刷一層油，舀入一勺過濾后的麵糊，輕輕晃動使麵糊均勻鋪滿整個烤盤。Tips：不要著急，剛一開始麵皮的薄厚的確是不好掌控，後面多做幾張有經驗了就順手啦！

④鍋里提前燒開水，放入鋪滿麵糊的烤盤，蓋上蓋子大火蒸1分鐘左右。Tips：放入烤盤的時候盡量帶著手套或用夾子遞進去，因為鍋里是開始，還是要小心為主避免燙傷。

⑤打開鍋蓋，看到烤盤上的麵皮表面起泡即可取出，放入冷水盆中冷卻一下，再在麵皮表面刷一層油，方便完整揭下來。Tips：放入涼水盆中冷卻，不僅利用熱漲冷縮的原理方便揭開麵皮，還可以防止烤盤太熱燙傷雙手。

⑥做好的麵皮切條，放入碗中，倒入陳醋、調味包（方便麵裡帶的就行）、紅油辣子，再來點小米椒段調味，就完成啦！Tips：家裡沒有方便麵調味料的話，可以用少量胡椒粉、五香粉、雞精、白糖、食鹽替代。

【傷心涼粉】

食材清單：豌豆澱粉100g，黃瓜，小蔥，辣椒，大蒜，生抽，食醋，食鹽，辣椒油，香油。

①做涼粉。碗里倒入100g豌豆澱粉，加100g涼水攪勻成水澱粉的狀態。

②鍋里倒入900g涼水，開中大火，趁涼把水澱粉倒進去，迅速攪勻，直到鍋里的涼粉液出現大泡泡，呈現半透明狀，關火，倒入碗中。放冰箱冷藏。

③調汁。一勺蒜泥，加兩勺生抽，一勺醋，少量食鹽，加辣椒油、幾滴香油，攪拌均勻即可。

④黃瓜切絲備用。

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⑤取出冷卻的涼粉，把碗倒扣倒出涼粉，切成大小差不多的長條，放入碗中，放入黃瓜絲、澆汁，再加上一點蔥花和辣椒段做點綴。