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Italiano這才是廣東梅菜扣肉，廚師教大家飯店的做法，學會了在家自己做
首先準備好食材，新鮮的五花肉，梅乾菜用清水泡軟，生薑切成片，小蔥切細，大蒜切細。
調料：甜麵醬，花生醬，排骨醬，叉燒醬，海鮮醬，豆腐乳，海天生抽，老抽，料酒，白糖，胡椒粉，雞精，味精，食鹽，蚝油。
起鍋，把鍋燒熱把新鮮的五花肉豬皮朝下，放在燒熱的鐵鍋裏面來回的摩擦一會兒，這樣可以去除殘留的毛根，破壞豬皮的汗腺，這一步叫做烙豬皮，也可以用噴火槍燒，或者直接放在火上烤，主要是去除豬皮的腥味，把豬皮烤成焦黃色就可以了，然後用清水沖洗一下，把上面的黑邊刮乾淨，不然做粗來就會有苦味，清洗乾淨備用。
2.做梅菜扣肉最常見的方法就是先焯水煮熟，不過，今天我給大家介紹一種，既能保持肉的香味，又能讓肉熟的更加均勻的方法，那就是上鍋蒸，準備好一個盤子，放在蒸鍋的蒸格上，盤底放兩根筷子，方便蒸汽的流通，把五花肉放進去，蓋上鍋蓋開中小火蒸20分鐘。
3.把提前泡軟的梅菜去除硬根部分，然後切成小段，這種自然晒乾的梅菜灰塵還是很多的，所以在食用的時候一定要清洗乾淨去除泥沙，再把梅菜擠干水分，放在鍋中炒一下水分，先開小火把梅菜炒干，炒香，再大火翻一下逼出梅菜的香味，炒乾的梅菜能為扣肉增加醇厚鮮香的口感，炒好了以後，裝在一邊備用。
4.開始調醬汁，準備好一個盆，加入甜麵醬30g，（甜麵醬是梅菜扣肉的底味咸中帶甜）加入兩勺花生醬，增加香味，三勺排骨醬，兩勺叉燒醬，三勺海天醬，三塊腐乳，再倒一點腐乳汁增加醬香味，倒入生抽，料酒，三勺白糖，半勺胡椒粉，一勺雞粉，一勺味精，醬料都是鹹的，加一點點食鹽就可以了，三勺蚝油提鮮，把所有的醬料充分的融合再一起，攪拌均勻，醬汁決定了梅菜扣肉的色澤和味道，一定要把底色和底味調好，整體呈現醬紅色，咸香回味，最後再加一點蔥姜蒜末增香提味。
5.五花肉用筷子扎一下能扎透，說明已經熟了，把它從鍋中取出，用牙籤在豬皮上扎一些小孔，然後趁熱沫上一層老抽，上一層底色，起鍋燒油五層油溫下入五花肉，這一步會有炸鍋的現象，最好用鍋蓋擋住，防止燙傷，把五花肉炸成色澤金黃，富有光澤，然後把豬肉放入熱水中，泡二十分鐘讓豬皮吸水膨脹，然後切成半厘米厚的肉片，放入醬汁中拌勻，碼成一排，放在扣碗裏面再把炒好的梅菜也放在醬汁中拌勻，碼放在肉片上面，在放在蒸鍋裏面，蒸一個半小時。
6一個半小時到了開蓋出鍋，用盤子蓋上翻過來，一道醬香油亮，軟糯醇香的廣東梅菜扣肉就做好了。
來源：勇哥愛廚房1
