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民國時享受全聚德烤鴨全過程

吃烤鴨第一步選鴨坯子，烤鴨選用的北京白填鴨，在宰殺去內臟后，在腔內支上高粱桿，並吹鼓，風乾掛成一排任顧客挑選。與如今不同，當年的食客可以自己選擇鴨坯

食客選定自己滿意的鴨坯后，烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，進一步加工

烤鴨師傅會在鴨子肛門處堵上高粱桿。並從鴨翅下的切口裡灌進開水

烤鴨師傅將鴨子掛進烤鴨爐

烤爐上貼的對聯「金爐不滅千年火銀鉤常掛百味鮮」

就是全聚德這生生不息的百年爐火

鍛造出了享譽中外的中華美食

鴨子在烤爐中烤30分鐘后就可以出爐了

為了更好的展示這個烤爐，這裏選用了赫達.莫里循更早以前拍攝的照片，對聯看得更加清楚

鴨子烤好后，先要去掉鴨子下部堵塞的高粱桿，放掉水，此時的鴨子色澤醬紅十分漂亮

出爐后的鴨子要在第一時間展示給顧客欣賞、因為不久，鴨皮就會因為內部冷空氣進入而塌陷，照片里一位年輕的小夥計端鴨子上來給客人欣賞，由於有攝影師的出現，門口還有兩名好奇的夥計在圍觀。

照片里一位年輕的小夥計端鴨子上來給欣賞

這名不知名的顧客，看來對鴨子十分滿意，面帶笑容擺拍了2張

此時可以看到鴨子已經塌陷

夥計開始片烤鴨

這時烤鴨切片擺盤並不講究

神乎其技的刀法

吃烤鴨的配料：甜麵醬，蔥段，荷葉餅，和芝麻燒餅

兩位食客開始卷荷葉餅，大快朵頤

吃完烤鴨，顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子，看來他很滿意，似乎在考慮鴨架子帶走回家怎麼吃

全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了「德聚全」的店鋪。

有了自己的鋪子，該起個什麼字型大小呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：「啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！」風水先生眼珠一轉，又說：「不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其『德聚全』的舊字型大小倒過來，即稱『全聚德』，方可沖其霉運，踏上坦途。」

風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。「全聚德」這個名稱正和他的心意，一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為「全聚德」。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了「全聚德」三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。

在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。

全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裏面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌，莫妙于鴨」的美譽。

全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。

不過，據說現在全聚德的鴨子都是電烤的了，無良的集團老闆稱「為了保持果木烤制的香味，我們決定在鴨子上面噴果汁。」

最後……有沒覺得片鴨的小哥長得像希里安?墨菲（Cillian Murphy）？