【希望之声2022年1月10日】（编辑：赵子馨）古人对吃鱼就有：“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说，现如今的人更热衷于养生功效，所以在吃上，人们也越来越重视鱼肉的摄入。那么如何选购冰鲜鱼以及在食用上有哪些讲究呢~

选购冰鲜鱼的技巧

1.看鱼眼：鲜鱼眼球饱满微有凸起，角膜透明清亮，反之，眼球不饱满，下凹无光稍变浑浊，眼角膜起皱为不新鲜；

2.看鱼腮：鱼腮鲜红为新鲜，呈暗褐红色是不新鲜；

3.看鱼鳞：新鲜鱼多表面发亮顺滑，鱼鳞多没有凸凹，鱼不新鲜则鱼鳞有脱落，表面发暗；

4.看鱼肚：新鲜鱼肚完整无破损，不新鲜鱼的鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损。

5.触摸鱼表面：新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺穿。

6.三文鱼：还要加上看纹理，选纹理匀称饱满，而松散的；这就是享用生鱼片的精髓所在。

7.挑鱼的重量：鲤鱼选1斤半的最鲜嫩；鲫鱼选0.5斤~1斤为最佳；草鱼选4~5斤。3斤以上都比较好，最佳体重还是4斤左右的；武昌鱼选1斤半最鲜美；青鱼选7~8斤就可以；鲈鱼1.5斤左右的为佳。

吃鱼的讲究

蒸着吃最佳：在所有的烹调方法中，蒸吃最健康，烹调温度较低且用油少，可很好保护鱼肉中大部分营养不被破坏。而煮或炖，鱼中的一部分营养会流失于汤水中；尤其是烧烤温度高，易产生有害物质；油炸高含油量，破坏鱼营养更大，最不适宜选用。

生鱼片要冷冻：生鱼片中很可能存有寄生虫，最好不食。如果食用生鱼片，FDA的建议是在-20℃以下冷冻七天，在-35℃以下冷冻15个小时，欧盟则规定，要在−20°C以下保持24小时杀死寄生虫，冷冻是目前杀死寄生虫幼虫和虫卵的一个非常有效的手段。

现杀活鱼不可马上吃：刚宰杀后的鱼肉品质不是最好的，鱼肉也会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。

去除鱼腥小窍门

1.买回的鱼，通常都是已经收拾好的，但如果像鲤鱼，草鱼，鲫鱼，没有去除鱼线，就要自己动手去鱼线，其位置在，鱼头下方0.5cm处，靠脊背一边，割下一刀后再轻轻拍打鱼身，就会发现一条白色的线，轻轻往外拉，直至全部拉出来就可以了，另一侧也是这样做。然后把鱼处理干净，鱼腹中的黑膜，脊髓深处的鱼血，这2个地方腥味较重，一定要清洗干净。

2.可以将鱼放在盆子里，加入没过鱼身的清水，放点花椒，白酒，生姜，盐，一般5斤水加入30克盐搅匀，冰鲜鱼浸泡2小时以上。也可以将要制作的鲜鱼，放进淘米水浸泡1小时左右，无论是海水鱼还是淡水鱼，都能有效地去除腥味。还可以白酒去腥，将处理好的鱼，在鱼身两侧打上花刀，抹上一层食盐，再抹上一层高度白酒，鱼腹里外也要抹上白酒，腌制一会，也是很有效去除腥味的方法。

清蒸鱼时，淡水鱼或是海水鱼，都可以在鱼身上放上几片柠檬片，这样蒸好的鱼更鲜嫩，而且还没有腥味。

不放料酒不放盐的清蒸鲈鱼

食材准备：

1.鱼收拾好后，在头和尾沿着鱼骨的地方各切一刀，是鱼能够立起来，然后把鱼骨也切成几段，使其加热时不变形，在鱼脊鱼鳃上打上花刀，使其更好入味。

2.大葱和姜切片，两根小葱抓捏一下一起放入碗中，倒入一罐啤酒抓捏大约5分钟，使葱姜汁充分捏出后，放入鲈鱼浸泡15分钟左右去腥。

3.准备大葱丝、姜丝、红绿椒丝和小葱丝，即五丝。放入清水泡几分钟会自动变卷，这也是大厨们常用的葱姜丝。

4.在切些姜片摆入盘中，并在盘子上摆放一双筷子，将鱼放在筷子上悬空起来，以此减少蒸制的时间。

5.一把葱切成段，大葱切成段，一把香菜（也可不加），放入锅中。

制作：

1.锅中加水烧开，煮几分钟，把食材香味充分煮出，然后加入一勺生抽、一勺蒸鱼豉油搅拌煮两分钟，将食材香味煮出关火备用。料汁备用。

2.大蒸锅中放水加屉烧开，鲈鱼放入，水开大火蒸五分钟。鱼大可以加一两分钟，判断熟否，可用筷子靠近鱼头处扎试，插进既是熟了，没有鱼腥味。

3.把筷子抽出，倒去水分，把准备大葱丝、姜丝、红绿椒丝和小葱丝摆在鱼的上面。锅中烧油后浇在五丝上，然后淋上料汁，香味扑鼻的清蒸鲈鱼就大功告成了。

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