烹饪时，我们经常需要用到酒。
因为加入酒，可以将食物当中引起腥味的胺类物质，溶于酒精，再随高温挥发出去——这就是“去腥”。
想要在烹饪中充分发挥料酒的调味作用，首先要知道怎么挑选料酒？
如何选购料酒？
市面上的料酒分为两类，一类是酿造料酒，另一类是配制料酒。酿造料酒与配制料酒在品质上有着天壤之别，菜的味道更是相去甚远！
配制料酒：
酿造料酒：以黄酒、香辛料为主要配料的料酒。酿造料酒的品质更加优异于配制料酒。
料酒在烹饪中运用的原理，就是利用酒精加热蒸发的过程，从而来带走食物的腥味。因此料酒的酒精度数应该在10~15度之间，度数越高，保质期越长，如果酒精度数低于10度，去腥效果不明显，同时也容易变质，商家需要加一些添加剂来防腐，长时间食用对身体健康不利。
有些料酒也会标注有葱姜料酒的品种，买到这种料酒后不要作为炒菜来使用，这种料酒中加有葱姜汁，最好是作为食材的腌制使用。
料酒什么时候放最好？
一、急火快炒的菜
料酒应该在整个烧菜过程中，锅内温度最高时加入。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。
二、清蒸鱼等菜
三、新鲜度比较差的鱼、肉
做这4类食材，别加料酒！
一、调肉馅时不要加料酒
肉馅一般都是要包在面皮里的，比如做包子、饺子、馅饼、馄饨等，都不能加料酒，料酒添加在肉馅中，又被包进面皮里，食物加热的过程中，料酒无法挥发，会留下一股浓浓的料酒味道。
炒青菜的时候，完全没有必要放料酒，因为青菜追求的就是鲜嫩清香，放上料酒以后不仅不能提鲜，反而会破坏青菜本身的香味。
再说一次，料酒去腥增香是要经过加热！加热！加热！才能挥发其作用的。不管做什么凉拌菜，料酒都不能放。
海鲜汤最大的特点就是新鲜美味，如果放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜汤最大的优势。
来源：thepape