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RSS/FEED訂閱廚房常用醬油等七種調味品的使用終於搞明白了
【希望之聲2020年12月22日】（編輯：趙子馨）人們的生活中少不了柴米油鹽醬醋茶，古人云：「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，真是說到點子上了。以前家裡做飯時也就只有油鹽醬醋，而如今可謂是玲琅滿目。經常不知所措，不知如何使用。人們都知道，廚房中調味品用對了，那做出的菜肴味道還真是增色、增味不少，一旦放錯了，那很可能就毀掉一盤菜。這裏就先圍繞著廚房裡經常用到的幾種醬油搞搞清楚吧。
醬油
適用於烹飪和涼拌
醬油是由醬演變而來，是用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽發酵釀造而成的色澤呈紅褐色，且有獨特醬香的液體調味品。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽顏色較淡，用於提鮮；老抽顏色較深，用於提色。
醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。例如：特級醬油氨基酸態氮≧0.80克/100ml，一級醬油≧0.70克/100ml，二級醬油≧0.55克/100ml，三級醬油≧0.40克/100ml。
另外，醬油有分釀造醬油和配製醬油：凡是配料表中出現食品添加劑、酵母提取物、谷氨酸鈉等字樣的，均為配製醬油。
醬油的顏色重、味道重、口感發苦較咸，其用途廣泛。涼拌菜、炒菜、紅燒以及滷製品都可以用醬油來提鮮、增香以及增色。
生抽
適用於炒菜、拌菜、蘸料
生抽是以大豆、麵粉為主要原料人工接入種曲，經天然露曬發酵而成。生抽的顏色比較淡，呈紅褐色，看著清澈透明，味道比較咸，豉味濃郁，幫助菜品提鮮和調味，生抽一般適用於拌冷盤，或者是炒菜時用得比較多。
老抽
老抽適用於紅燒菜、燒滷製品及烹調深色菜肴
老抽是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。曬制和出廠時間都比較長，因此老抽的顏色深，呈深紅褐色或棕褐色，更適宜用來給菜肴上色，讓菜的顏色紅潤有光澤，看起來非常有食慾。比如說製作紅燒肉、滷味以及燉煮等菜肴就會經常用老抽，而且老抽吃到嘴裏有一種鮮美微甜的口感。
味極鮮
味極鮮適用於拌菜、炒菜、點蘸
味極鮮醬油經傳統工藝天然釀造而成，是屬純天然調味品，氨基酸態氮含量達≥1.2克/100ml，營養價值極高，醬液外觀淺褐清透，味道比生抽稍微甜一些，突出了味道的鮮美，且含鹽量比生抽更低。除了適合製作冷盤、炒菜，還可以單獨作為蘸料汁來用。
蒸魚豉油
蒸魚豉油適用於蒸魚、涼拌菜、蘸料
蒸魚豉油其實也是生抽醬油的一種，豉油就是大豆釀造出來的醬油，其味道就是咸中帶甜，有很好的增鮮作用，蒸魚用得比較多。除此之外也可以用來佐餐涼拌、烹調炒菜，或者蒸水蛋時在水蛋上面滴上幾點，都可添光不少。
蚝油
適用於炒菜、拌菜、燉菜、蘸料等
蚝油是在加工蚝豉時，煮蚝豉剩下的湯經過濾濃縮后的一種營養豐富、味道鮮美的調味品，由於它蛋白質中含有人體必需的多種氨基酸，營養價值也很高，並且使用方便，調味範圍廣泛，無論涼拌，清蒸，紅燒，油炸，素炒都是可以的，凡是呈咸鮮味的菜肴都可用蚝油調味。
魚露
魚露也稱魚醬油，是一種以小魚蝦作為原料，經過腌制、發酵以及熬煉后得到的呈鮮調味品，咸中帶鮮。魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。適用於煎、炒、蒸、燉等，尤宜調拌或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮麵條的湯料，民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。
但有資料表明：經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關係。
加料醬油
如草菇醬油是把新鮮的草菇進行提純化加工，得到香濃的草菇汁，然後把草菇汁與制出的醬油按比例混合。香菇醬油、五香醬油等也都是根據各自獨特的濃香味道與醬油按比例混合而成。一般用於烹飪菜品，像草菇醬油可用於深色菜肴。
如何挑選醬油
在挑選醬油時要一看二搖三嘗味：
1.看生產日期和保質期；
2.看標籤：看是釀造還是配製醬油。釀造醬油看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好。如特級醬油氨基酸態氮≧0.80克/100ml，三級醬油≧0.40克/100ml。配製醬油營養成分遠差於釀造醬油。
3.看顏色：正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但顏色太深的僅適合紅燒用。
4.看用途：佐餐用或供烹調用，佐餐可涼拌，直接吃，烹調用不可，衛生指標低要加熱后食用。
5.搖看泡沫：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，劣質醬油則反之。
6.嘗口感：好醬油嘗起來味道鮮美，而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。
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