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RSS/FEED订阅厨房常用酱油等七种调味品的使用终于搞明白了
【希望之声2020年12月22日】（编辑：赵子馨）人们的生活中少不了柴米油盐酱醋茶，古人云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，真是说到点子上了。以前家里做饭时也就只有油盐酱醋，而如今可谓是玲琅满目。经常不知所措，不知如何使用。人们都知道，厨房中调味品用对了，那做出的菜肴味道还真是增色、增味不少，一旦放错了，那很可能就毁掉一盘菜。这里就先围绕着厨房里经常用到的几种酱油搞搞清楚吧。
酱油
适用于烹饪和凉拌
酱油是由酱演变而来，是用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐发酵酿造而成的色泽呈红褐色，且有独特酱香的液体调味品。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽颜色较淡，用于提鲜；老抽颜色较深，用于提色。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。例如：特级酱油氨基酸态氮≧0.80克/100ml，一级酱油≧0.70克/100ml，二级酱油≧0.55克/100ml，三级酱油≧0.40克/100ml。
另外，酱油有分酿造酱油和配制酱油：凡是配料表中出现食品添加剂、酵母提取物、谷氨酸钠等字样的，均为配制酱油。
酱油的颜色重、味道重、口感发苦较咸，其用途广泛。凉拌菜、炒菜、红烧以及卤制品都可以用酱油来提鲜、增香以及增色。
生抽
适用于炒菜、拌菜、蘸料
生抽是以大豆、面粉为主要原料人工接入种曲，经天然露晒发酵而成。生抽的颜色比较淡，呈红褐色，看着清澈透明，味道比较咸，豉味浓郁，帮助菜品提鲜和调味，生抽一般适用于拌凉菜，或者是炒菜时用得比较多。
老抽
老抽适用于红烧菜、烧卤制品及烹调深色菜肴
老抽是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。晒制和出厂时间都比较长，因此老抽的颜色深，呈深红褐色或棕褐色，更适宜用来给菜肴上色，让菜的颜色红润有光泽，看起来非常有食欲。比如说制作红烧肉、卤味以及炖煮等菜肴就会经常用老抽，而且老抽吃到嘴里有一种鲜美微甜的口感。
味极鲜
味极鲜适用于拌菜、炒菜、点蘸
味极鲜酱油经传统工艺天然酿造而成，是属纯天然调味品，氨基酸态氮含量达≥1.2克/100ml，营养价值极高，酱液外观浅褐清透，味道比生抽稍微甜一些，突出了味道的鲜美，且含盐量比生抽更低。除了适合制作凉菜、炒菜，还可以单独作为蘸料汁来用。
蒸鱼豉油
蒸鱼豉油适用于蒸鱼、凉拌菜、蘸料
蒸鱼豉油其实也是生抽酱油的一种，豉油就是大豆酿造出来的酱油，其味道就是咸中带甜，有很好的增鲜作用，蒸鱼用得比较多。除此之外也可以用来佐餐凉拌、烹调炒菜，或者蒸水蛋时在水蛋上面滴上几点，都可添光不少。
蚝油
适用于炒菜、拌菜、炖菜、蘸料等
蚝油是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤经过滤浓缩后的一种营养丰富、味道鲜美的调味品，由于它蛋白质中含有人体必需的多种氨基酸，营养价值也很高，并且使用方便，调味范围广泛，无论凉拌，清蒸，红烧，油炸，素炒都是可以的，凡是呈咸鲜味的菜肴都可用蚝油调味。
鱼露
鱼露也称鱼酱油，是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。适用于煎、炒、蒸、炖等，尤宜调拌或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料，民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
但有资料表明：经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显着的关系。
加料酱油
如草菇酱油是把新鲜的草菇进行提纯化加工，得到香浓的草菇汁，然后把草菇汁与制出的酱油按比例混合。香菇酱油、五香酱油等也都是根据各自独特的浓香味道与酱油按比例混合而成。一般用于烹饪菜品，像草菇酱油可用于深色菜肴。
如何挑选酱油
在挑选酱油时要一看二摇三尝味：
1.看生产日期和保质期；
2.看标签：看是酿造还是配制酱油。酿造酱油看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好。如特级酱油氨基酸态氮≧0.80克/100ml，三级酱油≧0.40克/100ml。配制酱油营养成分远差于酿造酱油。
3.看颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但颜色太深的仅适合红烧用。
4.看用途：佐餐用或供烹调用，佐餐可凉拌，直接吃，烹调用不可，卫生指标低要加热后食用。
5.摇看泡沫：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，劣质酱油则反之。
6.尝口感：好酱油尝起来味道鲜美，而劣质酱油尝起来则有些苦涩。
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