作者： 许佳惠
橄榄油耐热性佳适合家庭煎炒
蔡正亮表示，橄榄油本来就是食用油，如果只是普通家庭每天做饭，它完全可以走进炒菜锅，使用上没有大家想象得那么困难。橄榄油里面七成以上都是油酸，这类脂肪酸遇到加热时，比不少植物油更不容易氧化，因此近几年不少研究都认为橄榄油的耐热性良好，适合家庭的炒、煎烹饪。
高温烹调的温度迷思需理清
很多人对橄榄油的迷思是“橄榄油避免高温”，可是很少有人知道高温到底是几度。蔡正亮说明，特级初榨橄榄油的发烟点大约在190℃，精制橄榄油甚至可以超过220℃。
换句话说，下班回家炒一道菜、煎个蛋、煎一片鱼，这些普遍料理大多还在它可以使用的范围内。真正不合适的是把一锅油放在高温下反复使用，例如一锅油从中午炸到晚上，或者家里炸完可乐饼接着炸甜不辣，这种长时间反复高温是所有食用油都不合适的环境。
油炸料理建议选择其他油品
如果需要较高油温的烹调方式如油炸，蔡正亮表示橄榄油并非最适合的选择，他推荐芥花油、葵花油、玄米油都很适合这类高温烹调。
芥花油的发烟点大约在200℃以上，是许多家庭天天炒菜会选择的油品；葵花油的发烟点更高，耐热性也不错，因此不少人会拿来煎、炒，甚至偶尔油炸；玄米油这几年也越来越受到欢迎，除了耐热性佳，也含有谷维素与维生素E等天然成分，慢慢成为不少家庭的新选择。
油脂保存方式影响品质关键
蔡正亮提醒，油脂的保存也是重点。很多家庭的食用油都有固定位置，就在炒菜锅、炉具旁边，炒菜很方便伸手就拿得到，可是旁边的温度跟着升高，夏天的厨房本来就闷热，再加上光线、空气的刺激，有时候不是炒菜把油炒坏了，而是还没开始炒，那瓶油就已经在旁边慢慢氧化跟裂变。
如果家里空间允许，他建议把油放在阴凉、避光的橱柜里，需要用的时候再拿出来。如果一次买的是大容量油品，也可以分装成小瓶使用，剩下的密封保存，减少反复开瓶接触空气。
此外，深色玻璃瓶通常比透明瓶更能阻挡光线，如果原本就是原厂深色瓶，也不用特地更换容器，只要瓶盖记得盖紧，不要放在高温环境即可。蔡正亮强调，面对现在的油脂食安问题，橄榄油其实可以取代沙拉油，虽然价格较昂贵，但橄榄油所含有的天然植化素对身体有益，即使是炒菜跟煎鱼其实都很合适。
来源：健康2.0